Det er som­mer, det er sol, og det er asparges

De er der som så meget andet hele året rundt, men nu er de danske og friske som ind i helvede. Og det er nu, de er aller-ALLER-bedst. Det er selvføl­gelig asparges, vi skal have op under neg­lene i denne weekend. 

Måske har du allerede haft travlt med at mæske dig i den lækre stæn­gel, men for dem, der måske ikke lige har adgang til friske danske asparges, så er det nu. Når folk i min madglade omgangskreds beg­y­n­der at ryste, når de snakker om hvide asparges og fjor­drejer, så ved man, den er på vej: ASPARGES-PALOOZA – det er nu, der skal ud og stikkes i den sand­ede jord, grønne, hvide og lil­la, de er der. 

Men hvad fan­den skal man gøre med alle de hersens asparges? Per­son­ligt har jeg det med de første asparges, som jeg har det med de første kartofler: De første grønne skud skal egentlig bare over­hældes med kogende vand, intet andet, og derefter snack­es. Det næste bundt grønne asparges skal have samme behan­dling – kogende vand i cir­ka 30 sekun­der, op af gry­den, og så vendes i koldt smør og salt. Så er den danske som­mer i gang. De første hvide asparges ple­jer jeg blot at skrælle, dampe hele og spise uden noget. Det er fan­deme som slik. Det samme gælder fak­tisk den lil­la asparges. Hvert forår er det som en jom­frure­jse for mig: at nyde de friskeste råvar­er au naturel, ganske som de er, lige op af jorden. 

Opsøg de hånd­holdte landbrug

Det, at værd­sætte sæson­ernes råvar­er, går aldrig rigtigt af mode for mig, og sæso­nen, vi netop er gået i gang med, er en vaskeægte favorit, for­di det i realiteten er den sæson, hvor vi får aller­flest friske danske råvar­er på en gang. Og ja, der er et fornemt udvalg i vores daglig­vare­bu­tikker, men hvis du lige sæt­ter dig og søger en smule på interweb’et, hvor du for eksem­pel kan få fin­grene i statskon­trollerede økol­o­giske gård­friske var­er, måske end­da fra et min­dre hånd­holdt land­brug, så kan du komme til at spille på alle tan­gen­terne og være med på “freshness”-beatet – både når det kom­mer til smag, miljø og fremtid. 

På grund af kli­maet kom­mer vores skud-sæson­er tidligere og tidligere, og det gør jo også, at vi i Dan­mark får vores tra­di­tionelle som­mer­af­grøder tidligere. Meget tidligere i dag, end vi gjorde for blot 10 år siden. Og hvis man find­er sådan et lille land­brug med en god sund pro­duk­tion af asparges, så skal du unde dig selv at spørge den ærbødi­ge land­mand, om du ikke må komme med ud en mor­gen og stikke asparges. At få lov til at høste sin egen mad er total luk­sus, en totalo­plevelse og totalt noget, som de fleste aldrig prøver, for­di de ikke gider. Men hvis du virke­lig gider din mad, så er det noget, jeg synes, du lige skal prøve i ny og næ. 

Den sen­soriske tidsmaskine

En tra­di­tion i min omgangskreds er at mødes i en af mine ven­ners foræl­dres koloni­have­hus, fiske horn­fisk og hive de første spæde grøntsags­børn ud af mod­er jord og i en sjælden stille stund sætte os ved det gam­le have­bord og nyde følgende: 

Stegte horn­fisk med et skvæt eddike, dam­pede grønne asparges og nye kartofler med koldt smør og flage­salt. Et iskoldt glas bajer til. Det er sådan en server­ing, man også gerne må lave til sig selv og bare gå lidt eneboer på den. 

Når man kig­ger ned på tallerke­nen, så ser sådan et stegt stykke horn­fisk, et par tyn­de asparges og lidt nye kartofler jo lidt magert ud som måltid. Men de smage sender mig lige lukt ind i den sen­soriske tids­mask­ine og plac­er­er mig i mine bed­ste­foræl­dres som­mer­hus en tidlig som­mer­aften, dog uden bajere, men med klar cola. Horn­fisk og asparges – det kan noget! 

Tem­pu­ra-asparges

Hvis det skal være lidt mere raf­fineret, så skal vi kigge mod Japan. Tem­pu­ra er en klas­sisk japan­sk måde at fritere alt muligt på. Der er meget få ting, tilberedt som tem­pu­ra, som under­teg­nede ikke kan spise sig helt i knæ i. Det er en form for meget let og klum­pet dej, som laves af ris­mel, mel, dan­skvand og salt i sirlige mål og tem­per­a­tur­er. Så dyp­per man sin asparges i dejen og frit­ter den i olie. 

Hvis man ikke ork­er at stå at lave sin tem­pu­ra-dej, så kan man i de fleste velas­sorterede asi­atiske super­marked­er sagtens finde en udmær­ket færdig­b­land­ing – end­da med brugsan­vis­ning på! 

Tem­pu­ra-friterede asparges kan også gøres på flere forskel­lige måder. Du kan sagtens fritere dem hele og rå. Hvis jeg står med nogle tykke hvide asparges, så ple­jer jeg at skære dem lidt ud. Forestil dig, at du skal spise dem ele­gant med spisepinde, så giv­er læng­den sig selv. 

Du kan spiffe den friterede drøm­mea­s­parges op ved for eksem­pel at lægge dine rå asparges i en kold lage kogt på en svag kamil­lete, lidt hvid­vin og rosa peber. Sørg for, at alko­holen er kogt godt væk fra lagen, og at den er kold. Kom nu de rå asparges i den kolde lage, og lad dem stå i nogle timer, gerne nat­ten over. Inden tilbered­ning tør­res asparge­sen af, dyppes i tem­pu­ra-dej og så i frituren. 

Du kan snildt ser­vere den med en klas­sisk brunet smør/­soya-dip – så er du ret home safe.

Men du kan også bruge de tem­pu­ra-stegte stykker asparges i en lun eller kold salat. 

Salat med danske grøntsagsbørn

Ja, hvis den skal helt op i det fugtige hjørne her i week­enden, så kunne du jo ser­vere en salat! 

“EN SALAT!? What the fuck?!”

Rolig nu Anders Birthe, check lige salat­en ud, inden du skær­er dine albuer af i afmagt. 

På grund af sæso­nen så er alle danske grøntsagers børn på bud: Kål­skud, ærteskud, mikro­grønt og radis­er, og har du en ser­iøs køb­mand, er det nemt at få fin­grene i. Er du nørd, kender du selvføl­gelig en ven, der dyrk­er det vildeste pis i sin koloni­have, og er du uden­for pæd­a­gogisk række­v­id­de på den fede måde, så er dit socio-eksper­i­mentelle urbane rekreation­s­miljø en kæmpe suc­ces, så du bare selv kan høste det hele i din bag­gård i Kold­ing. Under alle omstændighed­er skal du få sam­let en flok af de her nye spæde grøntsagst­ing. Og de skal bare være ganske rå. Find nogle asparges og nogle små nye kartof­fel­børn. Kog kartoflerne til per­fek­tion, og stil dem til side. Brug for eksem­pel to slags asparges: de grønne til salat­en og de hvide til fri­ter­ing. Har du lil­la asparges, så skal de klart i salat­en. Du kan også bare blande, som din lyst er. De asparges, der ikke skal frittes, skal bare lige have et chok med kogende vand. Gør nu klar til en lille sauce, det kunne snildt være en vinai­grette, det kunne være en lys urtecreme, det kunne såmænd også være en brunet smør med lidt eddike i. En god dressingsauce. 

Så bland­er du de kolde kartofler sam­men med de spæde urter, du friter­er dine tem­pu­ra-asparges. Læg det hele på et stort fad, og placér de sprøde varme asparges på top­pen – som en slags asparges-crou­ton­er stør­relse XL. 

Hvis du er lidt som­merkåd i sjælen, så kan du smide lidt ani­mal­sk pro­tein ved – det kunne sagtens være den førom­talte horn­fisk eller et fad med helt tyn­de skiv­er røget dyrekølle. Har du lidt lækker kylling fra i går, kan det fint pilles ned i. 

En salat med fri­t­urestegte asparges – det skal der til i weekenden! 

Eller bare asparges, egentlig! Dit pis skal bare lugte af asparges på mandag. Og hvis du SLET ikke gider, så kan du i det mind­ste tage på Madens Folkemøde 2022 på Engestofte Gods på Lol­land, som kør­er hele denne week­end. Hvis du er til mad­nørderi, asparges eller ej, så er det the place to be.

God weekend 

S