“Hvor­dan sma­ger maden egent­lig, hvis der fore­går udnyt­tel­se i køk­ke­net?” Tid­li­ge­re kok­ke­e­lev fra top­re­stau­rant mener, at madan­mel­de­re svig­ter deres læse­re

Dette debatindlæg er skrevet af Rune Staub Nielsen, der er udlært kok og tjener fra steder som Mielcke & Hurtigkarl og Søllerød Kro. Senere blev han uddannet journalist og var i praktik på Frihedsbrevet.

Er det kun maden, vinen og tjenernes opmærksomhed, der er interessant for læserne af madanmeldelser? Hvad med alt det, der gør besøget på restauranten muligt? Alt det, der sker bag døren til køkkenet?

Aktuelle emner som gratis arbejdskraft, hårde arbejdsvilkår og chikane i restauranternes køkkener bliver set som noget, der ligger uden for anmelderens område.

Der er tale om et valg og en prioritering – ikke en nødvendighed. Og der er tale om et valg, der har den konsekvens, at læserne bliver dårligere informeret.

Hvis en restaurant kan servere stjernespækket gastronomi, fordi en stor del af arbejdet udføres af ulønnede praktikanter, så er det ikke en irrelevant detalje. Det er en central del af forklaringen på, hvordan fine dining overhovedet kan lade sig gøre.

Det ved jeg af egen erfaring fra min elevtid for mere end ti år siden.

På restaurant Mielcke & Hurtigkarl arbejdede jeg dage og weekender uden løn i køkkenet, hvor forventningen var, at det var ens pligt. Jeg blev kaldt på arbejde under skoleophold uden betaling. Det var sådan, det hang sammen, når man skulle være i et velrenommeret køkken, der blev hædret med seks stjerner i dagbladene.

Det vil jeg ikke klage over her. Jeg forlod selv stedet til sidst, fordi jeg nægtede at arbejde gratis, og vi sagde farvel til hinanden med “god vind fremover”.

Men når anmeldere ikke vil forholde sig til for eksempel gratis arbejdskraft, gør de deres læsere en bjørnetjeneste. Hvordan smager maden egentlig, hvis den dækker over udnyttelse?

For anmeldere kræver det blot at stille basale spørgsmål, som selv gæster har lov til at stille: Bruger I ulønnet arbejdskraft? Arbejder mange her gratis? Hvor mange timer arbejder I, for at denne mad kan lade sig gøre?

Læs også:I åre­vis tyran­ni­se­re­de René Redzepi sine ansat­te og betal­te ikke løn – men han er ble­vet sten­rig på Noma-bran­det

Mange af svarene på disse spørgsmål ville for år tilbage få én til at fremstå som en stolt forsvarer for gastronomien, når man fortalte, hvilken passion og energi man lagde i det. Man arbejdede i døgndrift, og man gjorde det gratis for prestigen og sammenholdets skyld. 

I dag ville det i stedet hæve niveauet af madanmeldelsen til, at man som læser fik en dybere forståelse af restaurantens moralske kompas, inden man valgte at sætte sig ved deres borde.

Ingen spørgsmål stillet

I en debat på Radio4 med madanmelder Jesper Uhrup Jensen pegede jeg selv på, at det ikke er urimelige spørgsmål at stille. Tværtimod tjener det læserens og dermed gæsternes interesse.

Laver to restauranter fantastisk gastronomi til seks stjerner, hvor den ene benytter sig af gratis arbejdskraft eller det, der er værre, har man som læser et valg om at kunne vælge den fra – og dermed lægge pres på restauranter.

Jesper Uhrup Jensen mente, at det ville være absurd for anmelderne i praksis at skulle forholde sig til restauranternes arbejdsforhold, og at gæsterne ville være ret ligeglade med, om der bliver brugt denne form for arbejdskraft. 

I debatten sagde Uhrup Jensen, at anmelderne “måske skulle være mindre bonkammerater med køkkencheferne i fremtiden”.

Alene det, at man i en eller anden grad har været så tætte, siger noget om, hvor skidt læserne står, når det kommer til at få den rette vurdering af spisestederne, og jeg mener bestemt, at der er gæster, der vil spise deres mad med bedre smag i munden, hvis regningen også dækkede lønomkostninger til de ansatte.

Og jeg tror på, at restaurantejere og køkkenchefer kan blive inspireret til at gentænke deres arbejdsforhold i køkkenerne, hvis de får en presbold fra anmeldernes side.

Alligevel virker det, som om mange madanmeldere har accepteret en uskreven regel: At køkkenets interne forhold ikke er deres ansvar, og at den redaktionelle linje hedder: “Ingen spørgsmål stillet”.

Læs også:Stien bag restau­rant Noma, “som vi ken­der den”, er altid ren

Det er en mærkelig position, for madanmeldere er dem, der er tættest knyttet til køkkencheferne og restauranterne.

Hvis en anmelder ved, at en restaurant, man har hædret, benytter sig af dårlige arbejdsforhold eller endda vold mod personalet – som er indrømmet i Nomas tilfælde – så er det svært at argumentere for, at det ikke er relevant at tage med i sin madanmeldelse.

Hvis man ved det, har man også et ansvar.

Fætter-kusine-fest

Lad mig sammenligne restaurationsbranchen med mediebranchen.

Forestil dig, at en redaktion vandt priser for journalistik – men at praktikanter dagligt blev ydmyget, slået eller terroriseret af deres redaktører. At de arbejdede gratis og ikke engang fik deres navn på artiklerne. Hvordan ville den hæder smage for journaliststanden?

Den sammenligning er måske ubehagelig, men den viser pointen: Arbejdsforhold betyder noget for, hvordan vi vurderer det, vi bliver præsenteret for, om vi vil det eller ej.

Derfor er det også opløftende, at enkelte madanmeldere begynder at stille sig selv kritiske spørgsmål. Den amerikanske madskribent Jenn Harris fra Los Angeles Times har eksempelvis sagt i skarpe vendinger, at hun ikke vil beskæftige sig med Noma i Los Angeles.

Som hun formulerede det:

“På et eller andet tidspunkt i løbet af den udvikling, hvor kokke blev til berømtheder, mistede vi overblikket fuldstændig.”

Harris har samtidig sagt, at hun vil gentænke sin måde at dække restaurationsbranchen på. Det er i sig selv bemærkelsesværdigt – og nødvendigt.

For problemet handler ikke kun om én restaurant. Det handler om, hvordan gastronomien dækkes og hædres, og hvilken redaktionel linje man finder.

I mange år har dækningen af toprestauranter haft karakter af en slags indspist fætter-kusine-fest, hvor kokke, anmeldere og branchefolk bevæger sig i de samme kredse og bekræfter hinandens fortællinger.

Resultatet er et glansbillede, hvor læserne får at vide, hvor fantastisk maden er – men sjældent, hvad den bygger på.

Det er ikke i læsernes interesse.

Hvis restaurantanmeldelser skal give mening i fremtiden, bør medierne derfor redefinere anmelderrollen i deres redaktionelle linjer. Ikke fordi anmeldelser skal være lange undersøgende artikler om arbejdsmiljø, men fordi anmelderne skal turde interessere sig for, hvad der rent faktisk foregår i køkkenet.

Hvis de altså vil vide det.